Dovolená v ČR:CZeCOTTourmapyVýchodní ČechyJižní MoravaMoravskoslezskoTřeboňskoUNESCOČeská inspiraceAktivní dovolenáJízdní řádyGEOFUN
Přeskočit na obsah stránky
vlajka - Česky vlajka - Deutsch vlajka - English vlajka - Español vlajka - Français vlajka - Italiano vlajka - Nederlands vlajka - Polski vlajka - по-русски
social
Stop Play Hudba:
Oficiální turistický portál Pardubického kraje
Hlavní stránka>Důvtip východočeských kuchařek

Důvtip východočeských kuchařek

Kuchyně východních Čech byla zdrojem a inspirací pro chutné dílo pramáti mnoha kuchařek Magdaleny Dobromily Rettigové. Zatímco ona surovinami šetřit nemusela a jak se lze dočíst, pro větší špás zdobila pokrm nadívanými koroptvičkami, v chudších oblastech regionu se vařilo mnohem skromněji.

Ráz a bohatost kuchyně Východních Čech předurčuje geografická poloha, charakter krajiny a bonita půdy... Ruce hospodyněk si nejčastěji musely poradit s přípravou brambor, zelí, jablek, medu, mrkve a také jahel... I přes prostotu surovin je jedno z východočeských měst kolébkou jedinečného cukrářského výrobku. Inu genialita se nerodí jen z dostatku a bohatství:

Pepř, peprník....perník!

Perník

Za naprostý fenomen gastronomického dědictví východočechů vděčíme Pardubicku. Kdo si zde nekoupil a neokusil sladkou křupavou chuť perníku, jako by tu nebyl; pardubický perník je totiž stejně proslulý, jako třeba italská mozzarela nebo parmská šunka. Původní receptura se skládá z medu, mouky a pepře. A právě od pepře (dříve peprníku) pochází název perník. Za svou trvanlivost perník vděčí silnému podílu koření, tvrdosti a suchosti.

Perníkové těsto se vykrajuje do různých tvarů, používalo se i speciálních forem, perník se nakonec zdobil. Jeho zpracování vždy podléhalo módním vlivům, například v 16. století "letěly" formy ve tvaru srdíček a pokud perníkář v 17. století nevyráběl perník s podobiznami světců a panovníků, mohl krám rovnou zavřít. O dalších 100 let se nejoblíbenějšími staly motivy koníků a miminek.

Výrobní tradice sahá v Pardubicích až do 15. století. Prameny udávají, že už na přelomu 15. a 16. století za vlády Vojtěcha z Pernštejna se jedna ulice jmenovala Perníkářská. S jistotou lze tvrdit, že v dávných dobách existoval vedle cechu oplatečníků i cech perníkářů. Dnes jejich sdružení pracuje na žádosti k Evropské komisi, aby se Pardubický perník stal chráněným zeměpisným označením. V Rábech pod Kunětickou horou můžete navštívit Perníkovou chaloupku Nové okno s muzeem perníku a pohádek a v Pardubicích každoročně v květnu probíhají Slavnosti perníku.

Do specifik východočeské kuchyně patří i hořické trubičky. Recept pochází od francouzského kuchaře Napoleonovy armády, který tuto vojevůdcovu nejoblíbenější pochoutku prozradil jedné místní měšťance.

Výrobci perníku:

Óda na bramboru

Zdejší půda nikdy nemohla být vzhledem k terénu významně úrodnou jako je tomu v nížinách okolo velkých řek. Z plodin se dařilo nejvíce bramborám a hrachu. Nejchudší lidé například i knedlíky dělali z hrachové mouky. Naopak brambory nabízeli hospodyním v kuchyních daleko větší možnosti.

Brambory se v našich krajích ve větší míře objevují až v 18. století a společně s chlebem a zaujímají významné místo v mnoha regionálních kuchyních. Velice oblíbené byly pro nenáročnost brambory pečené v popelu při pasení dobytka. Z oškrabaných brambor se dělaly škubánky - ve Východních Čechách trpalky. Správně se zalívaly vařeným mlékem a zdobily se podle ročního období třeba brusinkami.

Výroba jabkanců pro pouťK raritám historických tradic východočeské oblasti patří Jabkancová pouť v České Třebové na svátek svaté Kateřiny. Uspořádat ji nelze bez tzv. jabkanců, což není nic chutnějšího než bramborové placky plněné tvarohem a pocukrované. Českotřebovská slavnost je jedna z mála, kdy se nepekly obvyklé koláče, je stále živá a dnes se na přípravu třebovské pouťové pochoutky spotřebuje i přes deset metráků brambor.

A víte co jsou v gastronomické hantýrce Východních Čech kramfleky? Takto se dodnes říká bramborákům především v oblasti Náchodska. Jednou prý někoho napadlo nalít těsto na bramboráky "na kastról" a upéct jej v troubě... a světlo světa spatřil strouhanec. Dal se také nakrájet na malé kostičky a smíchat s kyselým zelím.

Nápaditost kuchařek a kuchtiček nebo možná i výmluvných strávníků dokládá další pokrm, jež bez brambor neuvaříte. Z Hradecka pochází tzv. rozcuchaná nevěsta a je nutné zdůraznit, že jídlo nenese název podle vdavek chtivých dívek, které by o sebe nedbaly. Jménu daly vzniknout nastrouhané brambory a jablka vzhledu značně střapatého. Nevěsty (ty určené ke konzumaci) se zdobily meduňkou.

Brambory vařené ve slupce ve slané vodě měly stálé místo především v chudších rodinách. Se solí a tvarohem se jedly i 3x denně a lidé je znají pod názvem brambory na šupavo.

Jáhlové etudy

V oblastech Orlických hor se tradičně pěstovalo proso zpracovávané v mlýnech na jáhly. Recept jídel z jahel jsou dodnes v rodinách uchovávány a například v Kosteleckých Horkách se v Sedláčkově mlýně dochovalo cenné a plně funkční zařízení na jejich výrobu "jahelka".

Jáhly mají optimální výživné vlastnosti, jsou velmi chutné a lehce stravitelné. Dá se z nich připravit polévka, kaše, rizoto, pomazánka, náplň do zeleniny. Lze je upravovat na slano i na sladko. Kupříkladu jáhlové netuhy se mastí máslem a cukrují, jahelník nebo také rejžák se může připravit se sladkým zelím, s houbami nebo s ovocem. A výživný kočičí tanec se skládá z jahel a čočky.

Exotické polévky

Polévky (ve starším východočeské dialektu poulievky) dokládají, jak z mála prostých surovin, lze vytvořit mnohotvárný jídelníček. Často se vařila zelouka ze zelí, brambor a smetany (mléko se příliš nepilo a skladovalo se na smetanu) a zakusovala se vejci natvrdo. Zcela jinak chutnala povidlačka - jinde trdlovka - z rozvařených povidel s trochou skořice a mouky. V parném létě posloužila jako osvěžující pokrm, protože je dobrá i za studena. Místní prameny se zmiňují o poulievce vločkové i makové z drceného máku.

Nakonec je tu vodovka z Hradecka, což není nic jiného než úkrop s několika sousty tvrdého chleba a strouhaným česnekem a ze stejné oblasti couračka.

Pavlišovák včera i dnes

Poulievky se objevují i pod jinými jmény v mnoha východočeských regionech i přilehlých oblastech. To naopak pavlišovský řízek (tzv. pavlišovák) je pevně spjat s Náchodskem a nikde jinde (mimo širší region) ho těžko najdete. Specialita svůj název dostala podle vesnice Pavlišov (dnes součást Náchoda). Jedná se o klasický řízek v trojobalu (a pěkně i s citronkem) s houskovým knedlíkem a kyselým zelím, popř. oblohou. Tuto, pro někoho ďábelskou kombinaci, v kraji běžně dostanete v restauraci, ale i při závodním stravování.

"Je libo moučník s mrkví?"

Využití sladkého ovoce či lesních plodů v cukrářství a pekařství je i v současném pekárenství denní rutinou. Zdobí se a plní třešněmi, višněmi, jablky... na horách je nahrazují borůvky. Se zelím jako s nádivkou se již tak často nesetkáte, což neznamená, že tyto dříve časté recepty z českých kuchařek vymizely. Nadívá se z ním po vzoru našich prababiček závin z kynutého těsta - nebo pokud chceme být přesní zelníky. Do těsta na buchty přišlo bez skrupulí bílé pokrájené, oslazené, pepřem a skořicí dochucené a na másle osmažené zelí. Peklo se na pekáči a před servírováním se ještě teplé zelníky obalovaly v cukru a skořici a potíraly máslem nebo lněným olejem.

Ze zeleniny si hospodyně vcelku dobře poradily také s mrkví. Stejně jako ovoce je sladká (ale s menším obsahem šťáv) a používala se v podobě mrkevního perníku k sypání nebo jako přídavek k máku. Na samostatnou nádivku se uvařila, umlela, přisladila a okořenila, leckde bylo zvykem nakrouhat ji a s kouskem másla podusit a opepřit. Buchtám i vdolečkům s mrkví se říkalo mrkvance a kromě Pardubicka je znají i v jiných českých regionech.

Na Hradecku míchali do mrkve i kyselá jablka, aby nádivka nebyla mdlá. Jakmile se však rozšířilo pěstování řepy cukrovky, přišly na stůl vedle mrkvanců řepánky. Řepa na nádivku se stejně jako mrkev mohla dochucovat mákem.

Chléb náš vezdejší

Biskupické kaléšek

K přípravě náchodského chlebovníku potřebujete tvrdší chléb, mléko, cibuli, škvarky a máslo a sůl a na správnou teplotu rozpálenou troubu. Chléb a chlebová jídla jsou v regionální kuchyni nezastupitelné, což je samozřejmě i vlivem církevní symboliky. Pečení chleba bylo posvátnou starostí hospodyně, které žehnaly těstu pokaždé, kdy ho braly do rukou.

Rituál se švestkou

Stejně jako lidový kroj, lidová hudba a tanec slouží k reprezentaci majitele, ale i celého regionu slivovice. Podle lidové pověsti zjevil tajemství pálení švestek zdejšímu lidu Pánbůh odměnou za pracovitost, skromnost a zbožnost. Archeologické nálezy potvrdily, že postup výroby destilátů byl znám již v neolitu, historické prameny dokládají používání destilátů od 14. století.

Jak místní Boží odměnu ctí v době módních koktejlů se přesvědčte sami každou první říjnovou sobotu v Biskupicích. Koná se tu vyhlášený festival slivovice a poznáte, že si místní "se švestkou" rozumí. Biskupické kaléšek Nové okno není ale jen o koštování. Součástí festivalu je také přehlídka historických velocipedů, jejichž vyvrcholením je závod na jednu anglickou míli v dobových úborech.

Masopust na Hlinecku a další akce spojené s gastronomií

Masopust na Veselém kopciTradiční akcí spojenou s konzumací dobrého jídla a pití je Masopust. Tradičně dodnes probíhá v několika obcích na Hlinecku, dokonce existují snahy o zápis této tradiční lidové slavnosti v tomto pojetí na seznam nehmotného dědictví UNESCO. Zažít ten opravdový staročeský masopust, nechat si obličej pomalovat červenou a černou barvou a ochutnat skvělé koblihy můžete každý rok na Veselém Kopci Nové okno, v Hamrech Nové okno, ve Studnicích, ve Vortové a v Blatnu u Hlinska. Na Veselém Kopci Nové okno a v Betlémě v Hlinsku Nové okno ostatně můžete podobných akcí navštívit v průběhu roku několik.

Recepty tradiční východočeské kuchyně

Perník

Perník na tvarování

  • 50 dkg hladké žitné mouky (lze nahradit pšeničnou)
  • 25 dkg moučkového cukru
  • 2 lžíce mletého koření do perníku (badyán, kardámom, hřebíček, skořice, vanilka, nové koření, fenykl, anýz, špetka pepře, citrónová kůra)
  • 3 lžíce kakaa
  • půl kávové lžičky jedlé sody (soda bicarbona)
Všechny tyto sypké součásti dobře promíchej. Připrav si šálek medu, ohřátého ve vodní lázni, 2 celá vejce, 2 lžíce rumu, dobře rozšlehej. Touto směsí zadělej mouku na pevné hladké těsto. Zpočátku se to bude zdát nemožné, ale opravdu se ti podaří spojit a na vále zpracovat v hedvábné těsto. Když přidáš více tekutiny, bude se ti sice lépe zpracovávat, ale těsto se pak při pečení rozlévá. Bochníček těsta uzavři do mikroténového sáčku a ulož na několik dní do chladna odležet.
Těsto pak na vále znovu propracuj, vyválej placku asi na stéblo silnou, vypichuj tvary a skládej volně (aby se nespekly) na plech, slabě potřený olejem nebo čistým včelím voskem. Zvolna peč dorůžova, nepřipal! Perníčky se potírají před pečením žloutkem rozmíchaným v trošce rumu nebo ihned po upečení, ještě za horka, dextrinovým sirupem - to je ve vodě rozpuštěná umělá pryskyřice ovocných stromů, neškodná a jedlá. Dextrinem se potíraly poštovní známky. Dříve byl k dostání ve větších drogériích ve formě žlutého prášku. Dnes není snadné ho opatřit.
Chceš-li mít perník ihned k použití, přidej na uvedené množství 5 - 7 dkg sádla nebo jiného tuku.

Škubánky - trpalky

Udělej si kucmouch - do 1 kg uvařených rozmačkaných horkých brambor vmíchej 15 dkg hrubé mouky, udělej vařečkou několik šťouchů (kolik šťouchů do kucmouchu? - no, asi sedm) a do nich vlej vřelou slanou vodu, ve které se vařily brambory. Přiklop a nech propařit. Pak do hladka vymíchej a lžicí vykrajuj škubánky nebo trpalky - jak kde...
Sypej mákem, pocukruj a polej horkým sádlem. Já měla raději škubánky trochu víc osolené, po obou stranách do červena opečené na sádle. Mohou se ale sypat i prachandou, tvarohem nebo perníkem.

Pravé českotřebovské jabkance

Ve slupce se uvaří cca 10 q brambor. Oloupou se a nechají vychladnout, umelou se (ve Třebové se podle starého zvyku tlučou ve starodávných necičkách). Těsto se malinko osolí a na mírně pomoučeném vále se nakrájí na kousky, které se vyválí na placičky cca 1 cm vysoké. Placky se potřou jemným tvarohem umíchaným s cukrem, přeloží a na rozpálené plotně se upečou. Mastí se máslem a sypou cukrem.

Jahelník

Pěkné žluté jáhly prohlédni a vyber případné nečistoty, propláchni vařící vodou a dej uvařit do směsi: 1 díl vody, 1 díl mléka, ? lžíce soli, 4 kostky cukru, trochu skořice a muškátového oříšku, dvě lžíce oleje. Pomalu uvař doměkka. Do jahel vmíchej cukr, kus másla, smetanu, žloutky, rozinky, sušené švestky a dobře vyprané sušené meruňky. Do máslem vymazané formy (misky) uprav směs a zapeč jako nákyp. Jahelník je starodávné jídlo, které se jídalo při štědrovečerní hostině v důvěře, že drobné žluté jáhly přinesou jedlíkům hojnost peněz v příštím roce.

Couračka

Vaříš oloupané, na menší kousky nakrájené brambory se solí a kmínem. Zvlášť uvař kysané zelí s bobkovým listem, novým kořením a třemi kuličkami pepře (v kyselé vodě brambory neuvaříš). Obojí smíchej dohromady a zahusti světlou jíškou nebo moukou, rozdělanou studenou vodou. Povař asi 8 minut a pak přidej čerstvé máslo a smetanu. Zamíchej a už nevař. Couračka si vysloužila svůj název v dobách, kdy se jídalo ze společné mísy a nabírané dlouhé zelí "couralo" polévku po stole. Někde přidávají špetku sladké papriky a uškvařenou slaninku.

"Kde se pivo vaří...

...tam se dobře daří," říká se. Několik pivovarů ve Východních Čechách považujeme za důkaz, že i v tomto kraji je veselo.

Asi mezi nejznámější piva, se kterými se setkáme i mimo region, patří náchodský Primátor, pardubický Pernštejn, hlinecký Rychtář a nepochybně také pivo z poličského pivovaru. Kdo ale usedne ke stolu v Hradci Králové, měl by se již ptát po některém z piv místního pivovaru Rambousek nebo po Královském lvu. Na Královehradecku se pivo připravuje přibližně od husitských válek. Termín "hradecká míra stará" se stal známým pojmem pro celou oblast, kam se dováželo hradecké pšeničné pivo neboli hradecké bílé. Pivíčko z Bělče nad Orlicí - dvanáctku Car - připravuje sládek Josef Balounek. Nápoj není sice za hranicemi regionu příliš známý, ale jeho "zlatý mok" je jako většina českých piv plzeňského typu, připravován podle starého zákona z počátku 16. století o jeho čistotě Reinheitsgebot. Nařízení povoluje připravovat pivo pouze ze sladu, chmele a vody. Dnes se proces neobejde ještě bez kvasinek, které dříve nebyly známé. Podle normy se vaří pravděpodobně již jen v Čechách, Německu a možná Japonsku. Tam je to ale naučili čeští sládkové. Pokud se v okolí města Rychnova nad Kněžnou požádáte o žejdlík dobrušského Rampušáka, budete za znalce. Neměli bychom také zapomenout na Medlešický minipivovar s várkou 10 hl, který vyprodukuje přibližně 300 hl piva ročně. Vyrábí se zde dva druhy piva - Medlešický ležák 12° světlý a černý. Pivo není filtrováno a jeho snížená čirost dokazuje přítomnost ušlechtilých kvasnic. To si můžete nejlépe vychutnant přímo v pivovarské hospodě Nové okno navazující na varnu.

Ať už máte nebo nemáte rádi pivo, možná vás zajímá technika, historie, kultura nebo gastronomie. Ve všech těchto případech vás určitě zaujme návštěva některého z pivovarů v Pardubickém kraji. Pivo tu můžete nejen ochutnávat, ale dozvíte se také mnohé o jeho historii a výrobě a ještě ochutnáte dobré jídlo a užijete si lákavé koncerty.

Historický pivovar Pernštejn Pivovar Pernštejn v Pardubicích Nové okno nabízí zájemcům netradiční prohlídku pivovaru spojenou s ochutnáním piva Pernštejn a Porter ve Staročeské pivovarské restauraci. Návštěvníci mohou absolvovat prohlídku výroby piva včetně jeho vaření, skladování, filtrace a stáčení, prohlídku sladovny v tradičním stylu, ochutnávky piva v různém stupni rozpracování atd. Každoročně se v pardubickém pivovaru konají akce pro širokou veřejnost, a to pálení čarodějnic a dny piva.

Pivovar Rychtář Hlinsko Nové okno už několik let pořádá série kulturních akcí konaných v Hlinsku s názvem Léto s Rychtářem. Program letošního ročníku i informace z už proběhlých ročníků najdete na stránkách www.letosrychtarem.cz Nové okno. Každý druhý rok (tj. v roce 2007) se tu koná den otevřených dveří. Můžete absolvovat exkurzi provozem pivovaru s možností ochutnávky a potom si v prodejně pivovaru nakoupit pivo a firemní suvenýry.

Minipivovar Žamberk Nové okno vyrábí výčepní, speciální světlé i tmavé pivo Žamberecký kanec, chmelové lihoviny a likéry Pivka a Pivodečka (38%), Lupulka (18%) a Rozárčin sen (13,5%). Malá kapacita pivovarské pivnice si žádá u zájezdů domluvu několik dní předem. Je možné objednat se také na exkurzi, kterou provádí provozovatel pivovaru osobně.

Mimo Pardubický kraj se nabízí ještě prohlídka výrodních prostor Pivovaru Primátor v Náchodě Nové okno. Během hodinové prohlídky pivovaru navštívíte jeho provozy a dozvíte se vše podstatné o historii a výrobě piva v Náchodě. Exkurzi lze zakončit ochutnávkou piv ve stylovém prostředí vagónu z první republiky, či posezením v moderním návštěvnickém centru s kapacitou 120 míst nebo ve venkovním posezení se 40 místy. Kromě ochutnávky točeného a lahvového piva je zde možné nabídnout (po předchozí dohodě) také teplou či studenou kuchyni.

Zdroje:

  1. Jaroslav Vašák; Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ž (Ždár); Libri 2001, Odborný recenzent PhDr. Magdalena Rychlíková
  2. Šárka Kulíšková; Strava našeho lidu; www.kosteleckehorky.cz/cze/stravovani
  3. Kamila Skopová; ...ale máma to vařila líp; Vydavatelství Marie Mlejnková s.r.o., Pardubice, 2003
  4. Jiří Souček, Krajová jídla patří do naší kuchyně; COT business 2006, č.11, str. 66-67
  5. Pivovar Rambousek, www.rambousek.wz.cz
  6. Prospekt Pálenice Malé Hané
  7. Dislokované pracoviště Dopravní fakulty Jana Pernera Česká Třebová, http://ct.upce.cz/ctrebova/jp97/wozvanka.html

Text: Hana Čermáková, doplnil: Pardubický kraj a Vít Pechanec

Tipy na výlet


Gurmánská stezka košík Gurmánská stezka

Železné hory lákají své návštěvníky nejen čarokrásnou přírodou, ale i výsledky práce místních obyvatel, spojené mnohdy s mnohaletou rodinnou řemeslnou tradicí. Vítáme vás na železnohorské Gurmánské stezce, která nás provede západním okrajem tohoto zajímavého...


Gurmánská stezka košík Gurmánská stezka

Železné hory lákají své návštěvníky nejen čarokrásnou přírodou, ale i výsledky práce místních obyvatel, spojené mnohdy s mnohaletou rodinnou řemeslnou tradicí. Vítáme vás na železnohorské Gurmánské stezce, která nás provede západním okrajem tohoto zajímavého...

Komentáře
přidat příspěvek     

Neklikejte na tento odkaz nebo budete zabanovani!